食之美

   文革前不久，我偶尔到宣武门内的烤肉宛吃饭，坐在大厅里，离大门不远。厅内靠北墙有一个颇大的白案子，一位师傅正在烙烧饼。他用擀面杖在案子上敲打的鼓点，引起我的注意。那韵律清脆，哒—哒，哒—哒，哒哒，哒哒—！同时他的脑袋轻轻颠动，两脚也轻轻舞动，那种悠然自得，轻松愉快的劲头儿，着实令人心情一爽。我心里不由升起一种敬意。在我面前的，不仅是一个厨师的工作而已，那是真正的“艺”！我能感受到，那是一种生活态度，是在日常生活中常常发现美，把工作不仅当作谋生手段，而且视为美和愉悦的源泉的那种人生观和生活方式。我相信，他的学艺，绝不仅仅是烹调学校之类的技术教育，而是一种文化传统的传承。
   文化传统并不仅仅是在书本中便可以代代相传的，因为文化是一种生活方式。即使诸如对于食物的美感这样仿佛颇细小的生活琐事，也需要在一种未经诋毁和摧毁的文化传统里，在生活经验的传递之中，代代相传。什么食物是美的？我们是怎么养成品尝的直觉的？其实就是在不知不觉间，自幼在**的怀抱中，父兄师长的耳提面命中，在家人、朋友、同事和日常社交的饮食酬酢中，在田间劳作中，在花前月下的低徊吟咏中，不知不觉地陶冶而来。一旦毁坏了一种文化环境，那象征一种文化传统对于饮食之美的直觉，便会退化为原始的食欲，或饕餮的嗜欲。
   在“吃”的一面是如此。在“做”或“卖”的一面亦是如此。勿论专业的厨师，抑或业余的烹调者，以及自愿的或勉为其难的家庭主妇或家庭副男，他们的手艺的根基，也同样只能是文化传统所陶养出来的直觉。如果砍掉这种直觉的根基，而单单靠“训练”（无论是“烹调学校”的“集训”还是电视上循循善诱的猿猴式模仿），即使出版几百种装潢华丽而且经过文人“考据”的复杂的地方系菜谱，打造穷奢极丽的星级宇级的宾馆餐馆，在电视上制造由“名人”主尝的狂欢大赛，这种炒作所获得的结果，也无非是满足饕餮嗜欲的“食文化”。文化传统的根一旦断掉，那体现一种文化的食之美，也就不存在了。
   上面提到的那位师傅，他烙的烧饼，如流水线般源源不断地流向大厅内的餐桌上，速度之快是惊人的，而烧饼的品质堪称一流，大小薄厚一如传统，形状圆满，芝麻烤得恰恰香脆，无过与不及，内层极薄，重重叠叠，咬之有麻酱和盐和花椒的融合香味，可谓美矣。如今，早已吃不到这样的烧饼了。现在豪华餐厅多得是了，然而传统饭馆里那种普通水平的菜肴，也吃不到了。
   经过长期的意识形态的磨难，在文革中达到暴力破坏文化的顶峰。不久，权患未除而钱患已至，遍地是“新时代”的“狂欢”“疯乐”，然而那种将人压扁了再吹胀了，再镀上彩色，所塑造出来的一代一代的“新人”，却难以领会由文化传承而来的食之美。即使在吃的领域，我们面对的实际上也是一个文化的荒原。如何重建文化的家园，大概只能是徐缓的历史过程吧。